Los tipos de precintos del jamón ibérico

Actualmente existen jamones ibéricos elaborados bajo la norma del ibérico y jamones ibéricos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas. También existen jamones fuera de norma pero de esos no hablaremos ya que no pueden llevar este tipo de precintos. Si están fuera de norma no podrían usar estos precintos ni la palabra ibérico para la venta de sus productos.

1) Los jamones ibéricos que se elaboran bajo la norma del ibérico:

Tienen que cumplir con los requisitos que se establecieron en el Real Decreto de enero de 2014 por parte del Gobierno de España. Una de las novedades que esta norma traía, era la aplicación de colores a través de precintos para tratar de diferencias las tipologías de jamón ibérico.

Como ya hemos explicado en otros post los 4 colores son:

• Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
• Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
• Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).

Los precintos de norma deben llevar el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

2) Los jamones ibéricos que se elaboran bajo una DOP:

Tienen que cumplir con el pliego de condiciones que en su momento fue aprobado por la Unión Europea. Recordemos que las DOP llevan funcionando mucho más tiempo en España que la norma de 2014.

En este caso, las DOP no tienen registrado en su pliegos ni certificar productos de cebo, ni productos de un 50% de raza; por lo que solo podremos encontrar los siguientes precintos en jamón ibérico de DOP:

• Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% Raza Ibérica).
• Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica o 75% Raza Ibérica).

No encontraremos precintos blancos en los jamones ibéricos de DOP. Siempre que sea precinto rojo equivaldrá a un jamón del 75% de pureza de raza. En los verdes siempre será jamón de cebo de campo 100% Ibérico o jamón de cebo de campo ibérico (75% raza ibérica).

Los precintos de DOP deben llevar el logotipo de la DOP a la que pertenezcan. Ya sabéis que en España hay 4: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.

¿Tienen que llevar los precintos de la norma o de la denominación de origen protegida?

Los precintos de la norma y los de las DOP del Ibérico, pueden convivir indistintamente, ambos significan lo mismo. Lo que sí es obligatorio es que ambos respeten los colores establecidos por la Norma de 2014.

El de DOP convalida el de norma ya que una ley de Unión Europea, siempre está por encima de una nacional.

Cada DOP y su Consejo Regulador (Organismos de gestión de la DOP), han decidido hasta fecha de hoy lo siguiente:

Dehesa de Extremadura: es obligatorio poner el de la DOP y es decisión de cada industrial el incorporar el de ASICI o no. Por lo que puedes encontrar piezas con los dos precintos.

En Saboreando Cádiz puedes encontrar jamones y paletas ibéricas de Señorío de Olivenza de la DO Dehesa de Extremadura.

Los Pedroches: es obligatorio el de la DOP y es decisión de cada industrial el incorporar o no el de ASICI durante la fase de elaboración, pero los jamones solo pueden salir al mercado con el de la DOP. Solo podrás encontrar jamones con precintos de la DOP Los Pedroches.

Jabugo: si el industrial utiliza los términos recogidos en la Norma en su etiquetado debe llevar los dos.

Guijuelo: solo pueden salir al mercado con el de DOP, aunque en la fase de elaboración a fecha de hoy, todavía pueden tener los dos precintos. Es algo que han decidido recientemente. En los sacrificios de 2017 ya solo saldrán con el precinto de la DOP de Guijuelo.

En resumen decir que teniendo toda esta información en cuenta, podremos encontrar algunos jamones ibéricos de DOP con dos precintos (el de la norma y el de la DOP) y jamones ibéricos de DOP solo con el de la propia DOP.